Product description

Dry age, lekker rundvlees moet rusten Wij Belgen eten ons vlees vaak te vers om over een echte smaaksensatie te kunnen spreken. We geven vooral smaak aan ons vlees door een lekkere saus bij te serveren of het vlees sterk te kruiden met peper en zout. Wil je smaak dan moet vlees enkele weken rijpen en liefst op been. Vroeger lieten de boeren het rundsvlees besterven in de schuur. De uitgedroogde randen werden daarna weggesneden. In onze huidige maatschappij waar voedselveiligheid belangrijk is, kunnen dergelijke praktijken niet meer. Om dit op te lossen wordt het vlees in rijpcellen gedroogd. Het vlees rijpt in een speciale koelcel waar de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur nauwlettend in de gaten gehouden worden. In de periode van rijpen blijft het vlees in het been, wat de smaak nog meer ten goede komt. Deze wijze van vlees rijpen duurt minimaal 21 dagen en noemen we ‘ dry aging’. In de periode dat het vlees rijpt ontstaat een zwarte korst rondom het vlees. Deze korst beschermt het vlees tegen indrogen en bacterievorming. Gedurende de rijpingsperiode verliest het vlees 30% van zijn vocht en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Hierdoor wordt het vlees malser van structuur en de smaak intenser. Wanneer het vlees uit de speciale ‘dry aging’ koelcel komt is het nog niet klaar voor consumptie. Door het rijpen voelt het vlees hard en droog aan en oogt het zwart aan de buitenkant. Wanneer het zwarte, droge gedeelte wordt weggesneden verschijnt er een prachtig, helder, boterzacht, rood stukje vlees. Keuze van vlees Vlees dat gemarmerd is (doortrokken van vet), heeft een geschikte vet-coating die bederf tegengaat. Het is ook beter als de botten in het vlees blijft zitten zodat het rondom zo min mogelijk wordt beschadigd en ingesneden. Op die manier blijft de kern van het vlees beter beschermd. Entrecote, rib-eye, cote de boeuf, T-bone steak en biefstuk lenen zich hier perfect toe. Bereiding Het vlees mag nooit op een te hoge temperatuur gebakken worden anders wordt het taai. Even dichtschroeien en zachtjes rosé laten worden is voldoende.