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En pavé ou en rôti, une pièce de choix maigre et tendre. Petite partie de la grosse-cuisse, le plus gros muscle de la cuisse interne, la tâche noire est une viande maigre, à la structure plus marquée et un peu plus ferme que l’aloyau. Une pièce de moins de 350 grammes vous donnera un pavé à savourer saignant, tandis qu’une pièce plus grosse vous sera découpée en rosbif à cuire au four ou à détailler en cubes épais pour une fondue ou une pierrade. Préparée en rôti, la tâche noire développe des arômes délicats. Préférez cuire le morceau en entier afin de conserver son jus et sa saveur. N’hésitez pas à demander à votre boucher de Côte à l’os de ficeler et barder le rôti pour plus de facilité. Envie d’un rosbif qui se déguste froid ? La tâche noire fera très bien l’affaire, accompagnée d’une mayonnaise maison ou de sauce tartare.